PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI BAHAN PANGAN SUMBER PROTEIN

Pendahuluan
Seperti yang kita tahu, bahwa mayoritas masyarakat di Indonesia melakukan proses pemasakan sebelum mengonsumsi sebuah makanan. Pemasakan sering dilakukan oleh masyarakat pada umumnya tak lain karena agar terciptanya rasa yang lebih enak, aroma yang lebih sedap, serta tekstur yang lebih lunak dari bahan pangan yang masih mentah. Selain itu pemasakan juga dilakukan untuk membunuh mikrobia yang terdapat dalam bahan pangan yang masih mentah.

Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling (pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian) dan frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150⁰-300⁰ C
Semua cara pengolahan makanan juga dapat mengurangi kandungan zat gizi pada makanan. Umumnya pemasakan dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh terhadap kandungan gizi dalam makanan tersebut yang menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada makanan.

Metode
Pada penelitian ini, semua bahan pangan yang akan dianalisis dibagi menjadi 3 bagian, kemudian masing-masing bagian ditimbang. Ketiga bagian tersebut akan mendapatkan perlakuan yang berbeda, bagian yang pertama mendapat perlakuan dalam bentuk bahan segar/mentah, bagian kedua mendapat perlakuan direbus dengan menggunakan air, dan pada bagian ketiga mendapat perlakuan digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Kemudian dilakukan analisis dan kadar lemak. Analisis kadar air menggunakan metode pengeringan/oven (Thermogravimetri), analisis kadar abu menggunakan metode pengabuan dengan tanur, analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl dan analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet. Kemudian masing-masing bahan uji pangan yang telah mendapatkan perlakuan direbus dan digoreng, ditimbang kembali untuk mengetahui berat akhir.

Hasil
Setelah dilakukan penimbangan kembali, didapatkan hasil bahwa telah terjadi penurunan berat/susut masak pada bahan uji pangan setelah dilakukan proses pemasakan. Pada perebusan, susut masak bahan pangan tertinggi terjadi pada ikan kembung basah (30,67%) terendah terjadi pada tahu (3,9%). Pada proses penggorengan, penurunan berat bahan pangan tertinggi juga terjadi pada ikan kembung basah (53%) dan terendah terjadi pada tahu (8,6%). Penurunan bobot atau susut masak pada bahan pangan yang digoreng lebih tinggi dibandingkan yang direbus.

Analisis Kadar Air

Hasil analisis menunjukan bahwa terjadi penurunan kadar protein pada bahan pangan. Pada proses penggorengan, penurunan kadar protein lebih besar dibandingkan dengan perebusan. Hal ini dikarenakan protein lebih mudah rusak dengan suhu yang tinggi.

Kadar Lemak

k

Pada Tabel 4 terlihat bahan pangan yang direbus mengalami penurunan kadar lemak. Penurunan kadar lemak terbesar terjadi pada ayam potong (6.22%) dan terkecil terjadi pada ikan kembung (0.37%). Sedangkan pada semua bahan pangan yang digoreng terjadi kenaikan kadar lemak yang cukup signifikan. Nilai kadar lemak pada semua bahan pangan yang direbus mengalami penurunan, sedangkan bahan pangan yang digoreng mengalami kenaikan kadar lemak yang cukup besar.

Pembahasan
Berat bahan pangan setelah pengolahan umumnya menurun. Hal ini dikarenakan proses pemanasan yang menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap (volatil). Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan

Susut masak terjadi pbahan pangan yang mengalami proses pemasakan. Penurunan berat terbesar terjadi pada proses penggorengan. Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul air yang keluar dari permukaan dan menjadi gas.

Umumnya, kadar air bahan pangan setelah mengalami proses pemasakan akan berkurang. Hasil analisis menunjukkan kadar air yang menurun setelah bahan pangan mengalami perebusan dan penggorengan, Perebusan pada suhu 100⁰ C mengakibatkan protein akan terkoagulasi sehingga air dari dalam daging akan dikeluarkan lebih banyak dibandingkan dengan bahan pangan nabati dengan kadar protein lebih rendah.

Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral anorganik. Pada penggorengan terjadi kenaikan kadar abu namun kenaikannya sangat kecil. Hal ini dikarenakan suhu tinggi, sehingga kandungan air banyak hilang. Tinggi rendahnya nilai kadar abu pada bahan pangan yang digoreng tergantung dari lama dan suhu penggorengan.

Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Proses penggorengan bahan pangan menurunkan kadar protein lebih tinggi dibanding perebusan karena suhu yang digunakan sangat tinggi dan protein akan rusak dengan panas yang tinggi. Proses penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein persatuan berat bahan menjadi lebih kecil.

Terjadinya penurunan kadar lemak setelah perebusan disebabkan karena sifat lemak yang tidak tahan panas, selama proses pemasakan, lemak mencair bahkan menguap (volatile) menjadi komponen lain seperti rasa. Sedangkan kenaikan kadar lemak pada bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan karena adanya minyak goreng yang terserap oleh bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah.

Pengolahan bahan pangan dengan proses pemasakan umumnya mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan zat gizi bahan pangan tersebut, seperti kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Tinggi atau rendahnya penurunan kandungan gizi suatu bahan pangan pangan akibat pemasakan tergantung dari jenis bahan pangan dan suhu yang digunakan. Proses penggorengan dapat mengakibatkan penurunan kandungan gizi yang sangat signifikan karena menggunakan suhu lebih dari 1600 sehingga protein mengalami kerusakan. Selain itu proses penggorengan menyebabkan kandungan lemak bahan pangan mengalami kenaikan oleh adanya minyak goreng yang terserap pada bahan pangan tersebut.

Daftar Pustaka
Dian Sundari, A. A. (2015). PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP KOMPOSISI ZAT BAHAN BANGAN SUMBER PROTEIN. Media Litbangkes, Vol.25 No. 24, 1-8.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *