LATAR BELAKANG

Indonesia kaya akan makanan tradisionalnya, salah satu yang tak asing bagi kita adalah tempe. Produk olahan dari kedelai ini banyak digemari terlebih masyarakat kalangan menengah ke bawah karena harganya yang murah. Pertumbuhan ekonomi yang pesat di Indonesia membuat gaya hidup masyarakat berubah termasuk kebiasaan makan dan aktivitas fisik yang berkurang. Hal ini mengakibatkan terjadinya perubahan pola penyakit di masyarakat dari penyakit menular ke penyakit degeneratif, seperti: atherosklerosis, stroke, hipertensi, diabetes mellitus dan penyakit jantung. Kurangnya pengetahuan tentang gizi dan semakin banyaknya makanan siap saji yang cenderung tinggi lemak jenuh namun rendah serat, vitamin dan mineral merupakan faktor pencetus adanya perubahan pola penyakit tersebut.

Penelitian terdahulu memperlihatkan bahwa mengonsumsi kedelai dapat menurunkan hiperlipoproteinemia dan atherosklerosis. Penelitian lain membuktikan bahwa konsumsi kedelai dapat memperbaiki kesehatan jantung, menurunkan faktor risiko penyakit jantung koroner seperti hiperlipidemia, hipertensi, dan hiperglikemia. Selain itu, kedelai dapat berperan sebagai antioksidan yang potensial. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan lemak dan asam lemak serta mineral zink dan copper dalam tempe dan mengkajinya sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.

METODE PENELITIAN

Bahan yang mengandung lemak dihidrolisis menjadi asam lemak, selanjutnya ditransformasi menjadi bentuk ester yang bersifat lebih mudah menguap. Transformasi dilakukan dengan cara metilasi sehingga diperoleh bentuk metal ester asam lemak (FAME). Analisis dibagi menjadi dua tahap yaitu preparasi contoh (hidrolisis) dan analisis asam lemak sebagai FAME (metal ester asam lemak).

Tahap hidrolisis :

1. Menimbang bahan sebanyak 20-30mg dalam tabung
2. Menambah 1 mL NaOH 0,5 N dalam methanol dan dipanaskan dalam penangas selama 20 menit.
3. Setelah itu ditambah 2 mL BP3 16% dan 5 mg/mL standar internal, dipanaskan selama 20 menit.
4. Setelah dingin ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana, dan dikocok hingga tercampur.
5. Memindahkan lapisan heksana dengan pipet tetes dalam tabung yang telah berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat, dibiarkan 15 menit.
6. Memisahkan fase cair dan diinjeksi ke kromatografi gas.

Tahap analisis asam lemak :

1. Pelarut sebanyak 1 µl diinjeksi ke dalam kolom. Puncak pelarut akan nampak sekitar 1 menit kemudian.
2. Setelah pena kembali ke nol, sebanyak 5 µl campuran standar FAME diinjeksi. Jika semua puncak telah keluar, injeksikan 5 µl larutan contoh yang telah disiapkan sebelumnya.
3. Mengukur waktu retensi dan puncak masing-masing komponen. Bandingkan waktu retensi dengan standar untuk mendapatkan hasil jenis dari komponen dalam contoh.
4. Pemeriksaan Zn dan Cu menggunakan spektrofotometer serapan atom (AAS).

Preparasi contoh dilakukan dengan menimbang tempe sebanyak 2 g, dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dipanaskan dalam bunner api hingga zat organik menguap sebanyak mungkin (sampai tidak berasap lagi). Cawan dipindahkan ke tanur dan dipanaskan pada suhu 300^oC hingga sampel berwarna keabuan. Kemudian suhu dinaikkan pada 550^oC selama 4 jam.

Setelah itu cawan dikeluarkan, dan dinginkan serta ditambahkan HCl 3 N panas. Cairan dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml (cawan dibilas dengan air bebas ion berulang-ulang dan dimasukkan dalam labu takar) dan ditambahkan air bebas ion hingga tanda tera, dikocok, disaring dengan kertas saring whatman no. 41. Selanjutnya siap dianalisis dengan kromatografi gas.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis studi ini menunjukkan bahwa kandungan Seng (Zn) pada tempe sebesar 1,74 ppm, hampir sama dengan kandungan Zn pada ayam (1,8 ppm). Selama proses fermentasi kedelai terjadi peningkatan bioavailability Zn dari 73 persen menjadi 84,5 persen. Secara organoleptik, tempe yang nikmat adalah setelah mengalami fermentasi sekitar 30 jam, karena rasa netral dan bau yang tidak menyengat, selain itu juga kandungan gizi termasuk asam lemak berada pada kondisi maksimal. Tempe dapat dijadikan sumber Zn yang baik selain sumber hewani yang harganya relatif mahal. Sehingga dari sisi ekonomi, mengonsumsi tempe lebih menguntungkan dibanding pangan Hewani.

Oleic acid adalah asam lemak bebas kedua terbanyak (14,74 gram) pada tempe setelah linoleic acid (50,12 gram). Tergolong lemak bebas cis yang bermanfaat bagi tubuh dan jika dikonsumsi sebagai pengganti lemak jenuh (SAFA) akan menurunkan kolesterol darah. Linoleic acid merupakan asam lemak utama pada tempe yang dapat meningkatkan K-HDL dan menurunkan K-LDL.

Linolenic acid adalah asam lemak bebas ketiga terbanyak dalam tempe (9,32 gram). Asam lemak ini lebih efektif menurunkan trigliserida darah dibanding asam linoleic. Namun harus lebih hati-hati dalammengonsumsi karena jika terlalu banyak, kadar K-LDL awalnya tinggi justru akan semakin meningkatkan kadar K-LDL awal serta menurunkan kadar K-HDL

Peran lain dari linoleic dan linolenic acid adalah: 1) untuk kekuatan membran sel dan mencegah kerusakan jaringan kulit, 2) membantu transport dan metabolism kolesterol sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, 3) mengatur produksi enzim yang dibutuhkan untuk sintesa asam lemak non esensial dalam hati, 4) meningkatkan imunitas dan mencegah kerentanan terhadap infeksi, 5) merupakan precursor komponen aktif prostaglandin yang dibutuhkan dalam semua jaringan tubuh dan aktivitasnya mempengaruhi tekanan darah, pembekuan darah dan fungsi jantung

Zat gizi Zn dan Cu berikatan dengan enzim antioksidan superoksida dismutase (SOD). Keberadaan Zn dan Cu sangat bermanfaat untuk meningkatkan kinerja SOD, yaitu suatu enzim yang ada di dalam ekstraselular dan sitosol yang fungsinya untuk memindahkan radikal superoksida di dalam ekstraselular dan sitosol menjadi bentuk yang tidak berbahaya.

Radikal superoksida tersebut dapat menyebabkan kerusakan peroksidasi pada komponen phospholipid dan membran sel. Dengan kata lain tanpa SOD, radikal superoksida dapat membuat kerusakan radikal

hidroksil yang lebih parah yang membahayakan ikatan rangkap lemak tidak jenuh di dalam membran sel, asam lemak dan sel lain. Fungsi SOD adalah sebagai pertahanan pertama terhadap radikal bebas atau memberikan efek perlindungan terhadap terjadinya radikal bebas dalam tubuh.

Meskipun Zn dan Cu dapat diperoleh dari hewani, namun kadar asam lemak jenuh pada hewani dapat menimbulkan efek lain sebagai pencetus radikal bebas di dalam tubuh. Kadar Zn dan Cu pada tempe yang cukup tinggi disertai dengan kadar lemak yang rendah namun mempunyai kadar asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) yang cukup, sangat bermanfaat

dikonsumsi bagi individu khususnya penderita dislipidemia.

KESIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

1. Proses fermentasi kedelai menyebabkan tempe mempunyai kadar asam lemak bebas atau asam lemak esensial yang jauh lebih tinggi dibanding kedelai.
2. Asam lemak esensial utama pada tempe adalah linoleic acid, oleic acid dan linolenic acid, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
3. Tempe juga mengandung Zn dan Cu yang sangat dibutuhkan oleh SOD untuk pertahanan pertama tubuh terhadap radikal bebas
4. Mengonsumsi tempe akan mendapatkan manfaat memperbaiki profil lipid sekaligus mencegah radikal bebas dengan biaya yang sangat terjangkau
5. Untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif, maka sebaiknya tempe dikonsumsi minimal 3 potong ukuran sedang per hari. Pemasakan yang baik seperti pengukusan atau perebusan sangat dianjurkan untuk tetap menjaga kandungan zat gizi dan komponen aktif tempe.

Saran

1. Mensosialisasikan gerakan makan tempe di masyarakat untuk semua lapisan di masyarakat
2. Meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang kandungan zat gizi dan manfaat tempe bagai kesehatan serta pemasakan tempe yang baik untuk tetap mempertahankan zat gizinya

SUMBER:

Utari, Diah M. “Kandungan Asam Lemak, Zink, dan Copper pada Tempe, Bagaimana Potensinya untuk Mencegah Penyakit Degeneratif?”. Departemen Gizi Kesmas Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia 2010, 33(2):108-115