SAYUR BAYAM AKAN BERACUN APABILA DIPANASKAN DUA KALI, MITOS ATAU FAKTA?
Oleh : Ayu Fauziyyah Adhimah (STIKes Surabaya)

Bayam (Amarantus hybridus) termasuk jenis sayuran daun yang sudah lama dikenal dan dibudidayakan secara luas di Indonesia. Bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersil yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradisional maupun passar modern.
Manfaat dari kandungan nutri bayam diantaranya ; a) melawan sel kanker (adanya vitamin A dan C, serat, asam folat, 13 flavonoid, dari hasil penelitian, menunjukan kandungan tersebut dapat menurunkan resiko kanker sebanyak 34 % terutama kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker kulit, b). Sumber Anti-inflamasi, bayam mengandung sifat alkalinitas yang tinggi sehingga membuat sayur ini pilihan yang sempurna bagi penderita penyakit inflamasi, seperti rheumatoid arthritis dan osteoarthritis, c). Menutrisi tulang dan sendi, Kandungan kalsium yang terdapat dalam bayam mampu untuk menguatkan semua tulang pada tubuh. Sehingga dapat meminimalisir terjadi pengeroposan pada tulang atau osteoporosis sedini mungkin dengan rutin mengkonsumsi bayan, d). Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, bayam merupakan sumber folat yang baik, yang dapat mengurangi homosistein, asam amino yang ditemukan dalam darah.
Namun benarkah sayur bayam akan beracun apabila dipanaskan dua kali?
Awalnya, kepercayaan bahwa sayur bayam beracun apabila dipanaskan dua kali timbul karena bayam adalah salah satu sayuran yang kaya akan nitrat dan katanya pemanasan yang terlalu sering akan mengubah senyawa nitrat menjadi senyawa nitrit yang dapat bereaksi dengan senyawa lain dalam tubuh dan membentuk karsinogen (senyawa penyebab kanker). Namun, faktanya nitrat merupakan senyawa yang stabil sehingga tidak mungkin berubah dengan mudahnya hanya karena pemanasan. Selain itu, pengujian terhadap manusia menunjukkan bahwa mengonsumsi sayuran kaya nitrat tidak menyebabkan kanker dan penyakit mengerikan lainnya.
Chamjangali et al (2006) dalam Muchtar (2017) melaporkan bahwa sayur bayam mengandung kadar oksalat sebanyak 3,8 ppm, penelitian-penelitian terbaru juga menunjukan bahwa kandungan kadar oksalat bertambah atau semakin banyak larut apabila dibiarkan terlalu lama. Menurut Sentra Informasi Keracunan Nasional dan Badan POM RI (2012) rata-rata dosis letal asam oksalat pada manusia dewasa 15-30 gram. Dosis letal terendah yang pernah di laporkan pada bayam adalah 6-8 gram. Kandungan oksalat yang tinggi dalam urin atau komponen darah dapat menyebabkan penyakit ginjal, kekurangan vitamin, penyakit usus dan hiperoksaluria. Selain itu oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung. Namun dari hasil penelitian Muchtar (2017) dapat disimpulkan bahwa semakin lama bayam direbus maka semakin rendah juga kadar oksalat yang ada di dalam bayam.
Jadi, sayur bayam dapat beracun apabila dipanaskan dua kali adalah MITOS. Memanaskan bayam berkali-kali sebenarnya tidak berbahaya asal dilakukan dengan benar, tidak terlalu lama, dan tidak pada suhu yang sangat tinggi. Walaupun begitu, kami tidak menyarankan untuk memanaskan sayur bayam hingga dua kali karena proses pemanasan dapat mengurangi kandungan vitamin di dalam bayam. Hal ini juga membantu menjaga agar tidak banyak kandungan nutrisi dari bayam yang hilang saat dipanaskan.

Daftar Pustaka
Hord NG, Tang Y, Bryan NS (2009). Food Sources Of Nitrates And Nitrites: The Phsysiologic Context For Potential Health Benefits. American Journal of Clinical Nutrition 2009 Jul; 90 (1): 1-10  doi:10.3945/ajcn.2008.27131
Muchtar R, Fudiesta Y, Sukrido, Windaryanti D (2017). Analisis Pengaruh Waktu Pemanasan Terhadap Kadar Oksalat Dalam Bayam Hijau (Amarantus Hybridus) Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Sains dan Kesehatan 2017. Vol 1 (8) : 415-421. doi: 10.25026/jsk.v1i8.81
Fitriani, H. Nurlailah.Rakhmina, D. (2016). Kandungan Asam Oksalat Sayur Bayam. Jurnal Analis Kesehatan. Kemenkes Banjarmasin. Vol 2(2). Hal 51-55.