oleh : Dwi Sari Puspaningtyas, Universitas Brawijaya Malang
Pendahuluan
Jeruk manis merupakan salah satu buah yang merupakan komoditi dan bisa didapatkan dengan harga yang terjangkau. Sama halnya dengan buah-buahan lain, jeruk manis termasuk ke dalam perishable foods atau makanan yang tidak tahan lama. Makanan yang termasuk dalam perishable foods harus ditangani dengan benar baik pengemasan dan penyimpanannya. Pengemasan dan penyimpanan yang buruk akan mempengaruhi nutrisi dari buah jeruk manis dan antioksidan di dalamnya, seperti asam askorbat. Asam askorbat merupakan salah satu zat yang terkandung dalam jumlah yang cukup tinggi pada buah jeruk manis, sayangnya asam askorbat merupakan zat yang mudah hilang saat proses post harvest handling dan penyimpanan. Hingga saat ini, asam askorbat dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kerusakan buah, karena kerusakan buah biasanya berhubungan dengan asam askorbat dan senyawa fenolik.
Metode
Penelitian yang dilaksanakan oleh Faasema J, Abu J.O, dan Alakali J.S ini menggunakan jeruk manis dengan tingkat kematangan saat masih berwarna hijau (green maturity stage) lalu dipilih buah dengan ukuran yang hampir sama, penampilan yang bagus, dan tidak cacat, kemudian dikemas untuk disimpan dengan 60 buah per perlakuan; penyimpanan pada karung, jute bag (tas anyaman), dan keranjang. Dalam penelitian ini, dilakukan analisis pada pH, Total Soluble Solid (TSS), total kadar asam askorbat, kekokohan struktur, persentase berat yang berkurang, insidensi kebusukan, dan laju konstan hilangnya asam askorbat.
Hasil
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan tujuh belas hari, buah jeruk yang disimpan pada setiap perlakuan mengalami penurunan berat dan kekokohan struktur jeruk manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya.
Pada insidensi kebusukan, insidensi terus meningkat pada setiap perlakuan, tetapi jeruk manis yang disimpan pada keranjang memiliki insidensi kebusukan paling kecil. Konsentrasi TSS pada setiap buah dalam setiap perlakuan tidak jauh berbeda, awalnya konsentrasi TSS meningkat, namun setelah mecapai hari ke-9 penyimpanan, konsentrasi TSS mulai menurun. Kadar pH setiap sampel pada perlakuan semakin meningkat, berbanding terbalik dengan kadar TTA yang semakin hari semakin menurun pada setiap perlakuan. Berkurangnya kadar TTA menandakan bahwa persentase hilangnya asam askorbat juga semakin meningkat, hal ini berlaku pada buah jeruk manis pada setiap perlakuan, terutama pada buah jeruk manis yang disimpan di dalam keranjang.
Pembahasan
Selama penyimpanan tujuh belas hari, buah jeruk yang disimpan pada karung mengalami penurunan berat yang paling minimal, selama dua belas hari, jeruk mengalami penurunan berat 1% setiap tiga hari, tetapi mulai turun secara drastis pada hari ke 15. Sedangkan kekokohan struktur jeruk manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya, tetapi kekokohan struktur meningkat pada perlakuan keranjang pada hari ke-12, sedangkan jika dibandingkan dengan kekohohan pada perlakuan karung dan jute bag meningkat pada hari ke-15. Hal ini bisa disebabkan oleh pengerasan kulit jeruk karena berkurangnya kadar air dan pembentukan kerutan pada kulit.
Pada insidensi kebusukan, jeruk manis yang disimpan pada karung memiliki insidensi kebusukan terbesar sedangkan jeruk manis yang disimpan pada keranjang memiliki insidensi kebusukan paling kecil. Hal ini disebabkan karena lancarnya pertukaran udara pada jeruk manis yang disimpan dalam keranjang dengan udara sekitarnya, sedangkan jeruk manis yang disimpan dalam karung mengalami kondensasi karena sifat karung yang yang tidak permeabel dan aliran udara tidak bisa keluar dari dalam karung sehingga mengakumulasi terjadinya udara panas. Konsentrasi TSS pada setiap buah dalam setiap perlakuan tidak jauh berbeda, awalnya konsentrasi TSS meningkat, namun setelah mecapai hari ke-9 penyimpanan, konsentrasi TSS mulai menurun. Peningkatan TSS disebabkan karena pemecahan senyawa polimer organic menjadi gula sederhana, sedangkan penurunan TSS disebabkan karena berkurangnya keasaman dan konversi gula menjadi substrat lain untuk keperluan respirasi.
Kadar pH setiap sampel pada perlakuan semakin meningkat setiap harinya, hal ini dapat disebabkan karena rusaknya ikatan asam yang disebabkan respirasi pada saat penyimpanan, selain itu berkurangnya keasaman juga dapat disebabkan karena konversi asam menjadi gula untuk digunakan dalam metabolism buah. Penggunaan asam untuk metabolism juga berdampak pada kadar TTA buah jeruk manis setiap perlakuan. Kadar TTA pada buah jeruk manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya, yang menandakan bahwa asam yang ada telah digunakan untuk keperluan respirasi. Berkurangnya kadar TTA menandakan bahwa persentase hilangnya asam askorbat juga semakin meningkat, hal ini berlaku pada buah jeruk manis pada setiap perlakuan, terutama pada buah jeruk manis yang disimpan di keranjang. Hilangnya kadar asam askorbat bisa disebabkan karena ketidakmampuan wadah penyimpanan untuk melindungi jeruk manis dari pengaruh lingkungan, seperti cahaya, suhu, oksigen, dan lain sebagainya.
Kesimpulan
Pada dasarnya, masa simpan pada jenis-jenis buah tertentu tergantung pada tipe, varietas kematangan saat panen, perlakuan sebelum penyimpanan, dan iklim lokal. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa.penyimpanan buah jeruk manis pada karung bisa mengontrol kadar asam askorbat dan laju penurunan berat, tetapi mulai terjadi kebusukan pada penyimpanan hari ke-10. Sedangkan pada jeruk yang disimpan dalam keranjang, penurunan berat dan asam askorbat sangat tinggi, sehingga produsen maupun distributor sebaiknya mengganti cara distribusi menggunakan keranjang karena akan lebih menurunkan kualitas buah.
Daftar Pustaka
Faasema, J., Abu, J.O., Alakali, J.S. 2011. Effect of Packaging and storage condition on the quality of sweet orange (Citrus sinensis). Journal of Agricultural Technology 2011 Vol. 7 (3): 797-804
sumber gambar : http://www.sehatfresh.com/wp-content/uploads/2016/05/jerukk.jpg
ILMAGI – Change for Better!
Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia
Website : www.ilmagiindonesia.org
Fanpage : Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia
Twitter : @ILMAGI
Instagram : @OFFICIAL_ILMAGI
Line : @SNV1978C
