oleh : Indah Suciani – STIKES Ngudi Waluyo

PENDAHULUAN

Salah satu masalah gizi yang masih dijumpai di Indonesia adalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI). Berdasarkan data Profil Kesehatan Provinsi Jawa Tengah, prevalensi GAKI di Jawa Tengah mencapai 9.68% pada tahun 2004. Salah satu kabupaten yang memiliki kasus GAKI adalah Kendal dengan prevalensi 8.44% pada tahun 2012 (Dinas Kesehatan Kabupaten Kendal 2012). Penanggulangan GAKI dapat dilakukan dengan menggunakan program jangka panjang maupun jangka pendek. Penanggulangan jangka panjang dapat dilakukan dengan berbagai macam cara dengan tujuan melakukan pencegahan terhadap munculnya GAKI. Salah satu upaya jangka panjang yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) dan penyuluhan penanggulangan GAKI (Bappenas 2004). Makanan tambahan yang biasanya diberikan pada balita di posyandu biasanya berupa makanan ringan atau kudapan maupun jajan pasar, namun terkadang dapat diberi makanan berat misalnya bubur maupun sup.

METODE

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kudapan berbeda pada masing-masing kudapan sesuai dengan resep dasarnya. Bahan pembuatan bolu kukus yakni tepung terigu, gula, telur ovalet, vanili soda dan garam. Bahan yang diperlukan untuk membuat putu ayu adalah tepung terigu, santan kental, gula, telur, pasta pandan, vanili, garam, dan kelapa parut. Sedangkan bahan yang diperlukan untuk membuat nagasari yakni tepung beras, tepung kanji, santan, garam, gula, pisang raja, dan daun pisang sebagai pembungkus. Bahan subtitusi untuk perlakuan pada ketiga sampel yakni tepung rumput laut. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung rumput laut adalah rumput laut Gracilarria segar.

Komposisi kimia rumput laut

Rumput laut jenis Gracilaria yang sudah dikeringkan lalu ditepungkan digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu. Kandungan iodium pada rumput laut kering mencapai 0.10–0.15% per gramnya (Purwanti Sri 2010).

Metode Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan dengan Single Factor Design. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Negeri Semarang. Uji kandungan iodium dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri, sedangkan uji organoleptik yang dilakukan dengan menggunakan panelis terlatih yaitu mahasiswi jurusan tata boga Universitas Negeri Semarang yang sebelumnya telah mengikuti tahap seleksi. Sampel yang digunakan adalah bolu kukus, putu ayu dan nagasari. Masing-masing sampel diberi 4 perlakuan subtitusi tepung rumput laut dengan persentase 0%, 20%, 30% dan 40% . Berat sampel yang digunakan pada uji spektrofotometri adalah ±5 gram pada masing masing kudapan yang telah diberi perlakuan.

Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat. Analisi univariat dilakukan dengan mendeskripsikan masing-masing variabel yang diteliti yakni hasil uji iodium dan hasil uji organoleptik pada keempat aspeknya (rasa, warna, aroma dan tekstur). Analisis bivariat yang digunakan untuk menganalisi kandungan iodium adalah dengan menggunkaan Uji Anova. Sebelum diuji Anova, data di uji terlebih dahulu dengan uji normalitas. Jika data terdistribusi normal maka uji dapat dilanjutkan dengan uji anova., namun jika data tidak terdistribusi normal maka data diuji dengan uji non parametrik. Sedangkan untuk uji organoleptik dengan menggunakan Uji Friedman Test.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Formulasi produk PMT bolu kukus, putu ayu dan nagasari yang dibuat pada penelitian ini memiliki perbandingan tepung terigu dan rumput laut 80:20; 70:30 dan 60:40. Perbandingan 100:0 untuk kudapan kontrol pada masing-masing kudapan yang telah ditentukan. Hasil uji kandungan iodium menunjukkan semakin tinggi kadar tepung rumput laut yang disubtitusi ke dalam kudapan maka semakin tinggi kadar iodium pada kudapan tersebut. Hasil analisis dengan menggunakan Uji Anova pada ketiga kudapan menunjukkan adanya pengaruh penambahan tepung rumput laut pada makanan terhadap kandungan iodium pada makanan tersebut, ditunjukkan dengan nilai p value 0,000 (p<0,05). Hal ini disebabkan karena adanya penggantian tepung terigu yang berasal dari tanaman darat yang umumnya miskin iodium dengan tanaman laut yang kaya iodium (Made Astawan dkk. 2004).

Hasil uji organoleptik dilakukan dengan mendeskripsikan tingkat kesukaan panelis terhadap kudapan. Penilaian dilakukan dengan rentang nilai 1-7, dengan kriteria sangat tidak suka hingga kriteria sangat suka. Penilaian organoleptik dilakukan pada duabelas sampel baik kontrol maupun sampel perlakuan. Namun untuk menentukan tingkat kesukaan pada sampel, kontrol tidak diikutsertakan. Hal ini dilakukan karena panelis hanya diminta untuk menilai sampel penelitian dengan membandingkan sampel perlakuan dengan sampel kontrol. Hasil analisis aspek organoleptik meliputi aspek rasa, aroma, tekstur dan warna. Hasil analisis aspek organoleptik menunjukkan bahwa adanya pengaruh (p<0.05) pernambahan tepung rumput laut pada bolu kukus, putu ayu dan nagasari terhadap tingkat kesukaan panelis berdasarkan aspek organoleptik.

Kudapan tanpa perlakuan dijadikan sebagai kontrol dalam aspek rasa, aroma, tekstur maupun warna. Kudapan dengan persentase 20% paling disukai dibandingkan kudapan dengan persentase penambahan tepung rumput laut yang lebih besar. Putu ayu dengan persentase 20% merupakan kudapan yang memiliki rasa paling disukai dibandingan dengan tujuh sampel lain yang diberi perlakuan. Hal ini disebabkan karena persentase subtitusi tepung rumput laut tidak terlalu banyak sehingga tidak mengubah rasa asli dari kudapan tersebut namun tetap terasa adanya rumput laut dalam kudapan tersebut. Semakin banyak persentase tepung rumput laut yang ditambahkan maka semakin kuat aroma rumput laut yang tercium sehingga dapat membuat aroma dari kudapan kurang sedap dan berbau amis khas rumput laut.

Hasil analisis fisik berupa tekstur dari kudapan menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur dari nagasari dengan persentase subtitusi tepung rumput laut 20%. Hal ini karena rumput laut jenis Gracilaria memiliki sifat agar yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis rumput laut yang lain (Hasanah Rina Uswatun 2007) sehingga dapat menimbulkan rasa kenyal pada nagasari. Kudapan dengan persentase subtitusi 20% lebih disukai karena semakin banyak tepung rumput laut dalam pembuatan adonan maka semakin terlihat butiran-butiran rumput laut dalam kudapan.

SIMPULAN

Terdapat pengaruh penambahan tepung rumput laut baik terhadap kandungan iodium maupun pada tingkat kesukaan panelis terhadap kudapan PMT dengan p value 0,000 (p<0,05). Kudapan dengan persentase subtitusi terendah yakni 20% merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Kadar iodium tertinggi pada kudapan adalah 3.07 μg per 5 gram yakni pada nagasari dengan persentase subtitusi 30%. Kudapan yang direkomendasikan adalah kudapan dengan persentase 30%, dengan kandungan iodium yang cukup tinggi namun tetap dengan nilai yang cukup baik berdasarkan aspek organoleptiknya.

Sumber:

Dewi, Prihatmi aster dkk. 2014. Pemanfaatan Rumput Laut Untuk Meningkatkan Kandungan Iodium Pada Makanan Tambahan Balita. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Semarang, Indonesia.