Oleh: Mohammad Brachim Ansari, Universitas Jenderal Soedirman

PENDAHULUAN

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal yang diperhatikan oleh industri jasa makanan dan gizi dalam memperoleh kepuasan konsumen yang dimana mencakup kegiatan perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dengan contoh penyelenggaraan makanan di kantin universitas (kampus) yaitu kantin Zea Mays IPB. Pentingnya penyelenggaraan makanan yang diterapkan oleh suatu institusi diharapkan dapat memuaskan konsumen baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui penilaian terhadap kepuasan konsumen berdasarkan penyelenggaraan makanan tersebut dengan tujuan sebagai berikut :

1. Mengidentifkasi penyelenggaraan makanan di kantin Zea Mays IPB
2. Mengidentifkasi karakteristik subjek
3. Mengidentifkasi tingkat kepentingan dan tingkat kinerja pelayanan terhadap atribut mutu produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu
4. Mengidentifkasi tingkat kepuasan konsumen dengan Importance Performance Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI)
5. Menganalisis hubungan karakteristik subjek terhadap atribut mutu produk, mutu pelayanan, dan kandungan gizi menu.

METODE

 Penelitian ini menggunakan analisis deskriptif dan studi kasus untuk menilai tingkat kepuasan konsumen. Pengumpulan data dilaksanakan di kantin Zea Mays Institut Pertanian Bogor (IPB) selama bulan April hingga Mei 2013. Pemilihan tempat dilakukan secara purposive dengan mempertimbangkan lokasi yang bersifat non komersial dan berorientasi pada pelayanan, kemudahan perizinan, dan populasi yang memenuhi kriteria penelitian. Subjek yang digunakan dalam penelitian ini adalah 95 orang dengan kriteria subjek merupakan konsumen yang pernah mengunjungi atau mengonsumsi menu makanan dan minuman di kantin Zea Mays dengan frekuensi lebih dari empat kali kunjungan dan bersedia mengisi kuesioner dengan lengkap.

Jenis data yang dikumpulkan yaitu data primer dan data sekunder. Data primer ini meliputi karakteristik subjek, penyelenggaraan makanan yang diterapkan, higiene dan sanitasi kantin, dan tingkat kepuasan konsumen kantin. Data sekunder meliputi data gambaran umum mengenai kantin Zea Mays IPB. Data tersebut diperoleh dengan kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif dan analisis inferensia. Analisis deskriptif digunakan untuk menggambarkan karakteristik subjek, penyelenggaraan makanan yang diterapkan kantin, higiene dan sanitasi kantin, dan tingkat kepuasan konsumen. Higiene dan sanitasi kantin dinilai berdasarkan penilaian laik higiene dan sanitasi berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003.

Data tingkat kepuasan dianalisis dengan menggunakan metode IPA dan CSI. Pengukuran metode IPA dilakukan pada 16 macam atribut dimana atribut tersebut dijabarkan di dalam diagram kartesius. Sumbu X merupakan nilai rataan tingkat kinerja dan sumbu Y merupakan nilai rataan kepentingan. Kedua sumbu tersebut membentuk dua garis tegak lurus yang saling berpotongan pada koordinat titik (3.5;4.4) yang membagi menjadi empat kuadran. Dalam mengetahui secara jelas penempatan 16 atribut yang telah dianalisis, maka keseluruhan atribut tersebut dikelompokkan dalam 4 kuadran. Analisis inferensia digunakan untuk melihat hubungan antar variabel. Hubungan antara karakteristik subjek terhadap penilaian mutu produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu dianalisis dengan uji korelasi Spearman sebagai uji signifikansi dengan mencari nilai p-value (p<0.05).

PEMBAHASAN

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa karakteristik lebih dari sebagian subjek pada kantin Zea Mays berusia 20-30 tahun (71.6%) dan lebih dari setengah subjek kantin Zea Mays berjenis kelamin wanita (58.9%). Hal ini sesuai dengan status mahasiswa dan mahasiswi yang berusia 20-30 tahun, serta data jumlah mahasiswa IPB secara keseluruhan menyatakan bahwa proporsi jumlah mahasiswi (60.2%) lebih besar daripada proporsi mahasiswa (39.8%). Selain itu, lebih dari setengah subjek pada kantin Zea Mays berasal dari pulau Jawa (52.6%), memiliki gelar sarjana (50.5%), masih berstatus mahasiswa (65.3%), memiliki pendapatan 1-≤2 juta rupiah (33.7%), dan belum menikah (68.4%). Hal ini disebabkan oleh lokasi dari kampus kantin yang terletak di lingkungan akademisi, memiliki potensi sebagai salah satu kampus negeri di Pulau Jawa, dan sebagai tempat persinggahan sementara untuk berkumpul bersama dengan teman-temannya.

Kantin Zea Mays dalam melakukan penyelenggaraan makanan dilakukan dalam 2 tahapan diantaranya perencanaan dan pelaksanaan. Pada tahap perencanaan, Kantin Zea Mays tidak dimulai dengan perencanaan menu, sehingga siklus menu tidak ada. Namun, kantin tetap menyelenggarakan perencanaan anggaran. Pada tahap pelaksanaan terdiri dari langkah pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian. Pembelian bahan makanan oleh pihak kantin dilakukan di pasar tradisional setiap satu minggu sekali untuk membeli sayur-sayuran, buah-buahan, bumbu-bumbu, serta lauk nabati dan untuk pembelian lauk hewani yaitu daging sapi, ikan, ayam, dan lauk hewani lainnya dipesan kepada rekana yang telah dipercaya oleh pihak kantin dan dilakukan setiap 2-3 hari sekali. Penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi hari (pukul 06.00 WIB). Tempat penyimpanan bahan makanan dilakukan pada lemari es dan chiller yang dapat otomatis suhunya sesuai dengan bahan pangan yang disimpan.

Kantin Zea Mays menerapkan prinsip FIFO (First In First Out) dengan tujuan agar bahan makanan yang telah lama disimpan dapat digunakan terlebih dahulu. Kegiatan pengolahan dilakukan pada pagi hari (pukul 06.00 WIB). Pada saat pengolahan, penjamah makanan tidak menggunakan masker, penutup kepala, dan sarung tangan. Namun pada saat pengolahan, penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan terhadap bahan makanan yang akan diolah. Hal ini menunjukkan bahwa bahan makanan yang dijamah tidak higienis atau mengalami kontaminasi dari kuman atau bakteri. Penyajian dilakukan berdasarkan bar masing-masing, seperti pada table d’hote menu dihidangkan langsung pada buffet dan untuk ala carte menu serta minuman dibuat dan dihidangkan saat konsumen memesan makanan dan minuman.

Kantin Zea Mays secara umum telah memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi menurut Kepmenkes No 1098/Menkes/SK/VII/2003 dengan skor 802 dan termasuk mutu B. Uang saku sebagian besar subjek per bulan adalah sekitar Rp 1.000.000,00 hingga kurang dari Rp 2.000.000,00 (34.0%). Atribut keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan (skor 457) sedangkan untuk tingkat kinerja pelayanan pada atribut kebersihan tempat makan merupakan atribut tertinggi (skor 389). Atribut pada kuadran A yaitu cita rasa makanan dan minuman yang tersedia, harga, kesesuaian menu dengan selera konsumen, dan keramahan pelayanan harus menjadi prioritas utama pihak kantin dalam memperbaiki kinerja dalam mutu pelayanan karena konsumen masih merasa kurang puas pada kinerja yang diberikan oleh pihak kantin.

Tingkat Kepuasan Konsumen IPA (Importance Performance Analysis) ditunjukkan melalui Customer Satisfaction Index (CSI) dengan hasil perhitungan nilai weighted average total sebesar 3.467 yang merupakan penjumlahan dari seluruh weighted score atribut-atribut pada mutu produk, mutu pelayanan, dan kandungan gizi menu. Nilai kepuasan konsumen berdasarkan analisis CSI 69.3% yang berada pada rentang skala 0.7-0.8 (66-80%) yang berarti secara umum konsumen telah puas terhadap kinerja kantin Zea Mays, ditunjukkan hasil bahwa atribut yang paling penting (dengan skor tertinggi yaitu 457) adalah keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan. Hal ini berhubungan dengan keamanan pangan, yang menjadi pertimbangan dalam pemilihan tempat makan adalah kebersihan dan keamanan dari makanan dan minuman yang akan dikonsumsi.

Sementara itu atribut dengan rata-rata paling rendah (dengan skor terendah yaitu 373) adalah atribut ukuran dan bentuk potongan produk yang disajikan. Selain itu, dilihat dari segi karakteristik subjek diperoleh hasil bahwa karakteristik subjek terhadap penilaian mutu produk, pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu memiliki korelasi yang ditunjukkan dengan nilai probabilitas (p<0.05), dimana berarti terdapat hubungan antara karakteristik subjek yaitu pekerjaan dan tingkat pendidikan dengan penilaian mutu produk. Pada korelasi atribut kandungan gizi menu, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi pendapatan maka semakin tinggi pula penilaian terhadap atribut kandungan gizi menu. Hal ini disebabkan karena adanya hubungan antara tingkat pendidikan yang dapat mempengaruhi pekerjaan dan pekerjaan yang menghasilkan pendapatan.

KESIMPULAN

Kantin Zea Mays secara umum telah laik higiene dan sanitasi menurut Kepmenkes No 1098/ Menkes/SK/VII/2003 dengan skor 802 dan termasuk
mutu B. Sebagian besar subjek adalah perempuan (59.0%) dengan rentang usia 20—30 tahun sebanyak 72.0% dan pulau Jawa menjadi asal daerah sebagian besar subjek (53.0%). Sebanyak 68.0% subjek belum menikah dengan pendidikan terakhir adalah sarjana (51.0%). Uang saku sebagian besar subjek per bulan adalah sekitar Rp 1000 000 hingga kurang dari Rp2000 000 (34.0%) dengan 65.0% adalah mahasiswa. Atribut keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan, dinilai oleh subjek sangat penting (skor 457) sedangkan untuk tingkat kinerja pelayanan pada atribut kebersihan tempat makan merupakan atribut tertinggi (skor 389). Atribut pada kuadran A yaitu cita rasa makanan dan minuman yang tersedia, harga, kesesuaian menu dengan selera konsumen, dan keramahan pelayanan harus menjadi prioritas utama pihak kantin dalam memperbaiki kinerja dalam mutu pelayanan karena konsumen masih merasa kurang puas pada kinerja yang diberikan oleh pihak kantin. Nilai CSI 69.3% menunjukkan konsumen telah puas terhadap kinerja pihak kantin Zea Mays. Terdapat korelasi positif antara pekerjaan dan tingkat pendapatan dengan mutu produk dan korelasi positif antara pendapatan dengan atribut kandungan gizi menu (p<0.05).

DAFTAR PUSTAKA

 Arnati Wulansari, dkk. 2013. Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays Institut Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan, Juli. Volume 8 Nomor 2. hl 151-158. ISSN 1978-1059. Bogor : Isntitut Pertanian Bogor.