Jurnal Gizi dan Pangan, 10(3), 225–232.

REVIEW JURNAL NASIONAL
Beras Analog sebagai Pangan Fungsional dengan Indeks Glikemik Rendah

Oleh: Zia Mu’tazzah Shabah (Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka) dan Kirana Sekar Ningrum (UPN Veteran Jakarta)

Abstrak
Beras analog dibuat dari bahan baku jagung putih dan sorgum dengan penambahan tepung kedelai. Sifat fisiko kimia beras analog yang dianalisis adalah pati resisten, total fenol, serat pangan, warna (nilai L*, +a, +b) dan derajat putih ( oHue). Beras analog berpotensi sebagai pangan fungsional, yang ditunjukkan dengan tingginya kadar pati resisten yaitu sebanyak 2,59%-3,31%, total fenol sekitar 0,18-0,25 mg GAE/g sampel dan serat pangan antara 5,35%-6,14%. Beras analog berbahan baku jagung putih dengan dan tanpa penambahan kedelai dipilih untuk uji indeks glikemik. Beras analog dari jagung putih memiliki nilai IG 69 sedangkan beras analog dari jagung putih dengan penambahan tepung kedelai 10% memiliki nilai IG 50. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan beras analog yang berpotensi sebagai pangan fungsional dan bernilai indeks glikemik rendah.

Hasil Review:
Pendahuluan
Beras analog adalah produk olahan yang dapat dibuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non-beras. Beras analog bisa juga dibuat dari seluruhnya tepung non-beras namun tetap berbentuk seperti butiran beras dan dapat juga menggunakan beras patah (menir) sebagai bahan baku pembuatan beras analog dengan teknologi ekstrusi.
Beras analog dapat dijadikan sebagai produk diversifikasi pangan yang dapat dikonsumsi seperti layaknya makan nasi dari beras padi. Pemanfaatan pangan lokal sebagai sumber karbohidrat dapat menghasilkan beras analog dengan kandungan gizi yang lebih baik, tidak kalah dengan beras.
Salah satu sumber pangan lokal yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat non-beras adalah jagung dan sorgum. Pemanfaatan jagung dan sorgum juga diharapkan dapat menghasilkan beras analog yang berpotensi menjadi pangan fungsional serta memiliki indeks glikemik rendah. Jagung mengandung serat pangan tinggi dan indeks glikemik rendah (47). Sorgum juga memiliki kadar protein dan serat pangan yang tinggi yaitu berturut-turut 11,61% dan 4,09%. Selain itu pada penelitian ini juga menggunakan tepung kedelai yang mengandung protein lebih dari 35% dan nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 21. Kedelai dan produk-produknya juga merupakan sumber serat pangan dan senyawa antioksidan seperti polifenol, sehingga dapat dijadikan sebagai makanan fungsional.Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan beras analog yang berpotensi sebagai pangan fungsional dan bernilai indeks glikemik rendah

Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknopark, Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB selama bulan Mei-Juli 2013 dan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Bahan baku yang digunakan adalah jagung putih varietas Pulut Harapan (waxy) dan varietas Lokal Purbalingga (non waxy), sorgum, pati sagu dan kedelai. Kemudian, bahan kimia yang digunakan diantaranya enzim α-amilase, enzim pepsin, enzim pankreatin, en-zim protease, enzim amiloglukosidase (Sigma Co., USA), gliseril mono stearat (GMS) (PT. Lautan Luas, Jakarta, Indonesia), asam galat, rea¬gen folin ciocalteau, serta bahan kimia lainnya.
Pembuatan beras analog membutuhkan alat-alat, yaitu Twin screw extruder (Berto BEX-DS-2256, Indonesia), disc mill, alat sosoh beras (Satake, Jepang), dan oven pengering. Lalu, alat yang digunakan untuk analisis adalah soxhlet, spec-trometer UV-Vis (Shimadzu, Japan), chromame¬ter (CR 300 Minolta, Jepang), timbangan anali¬tik, dan alat-alat gelas lainnya.

Hasil
• Karakteristik pati resisten, total fenol dan serat pangan beras analog
Hasil analisis pati resisten beras analog yang berasal dari jagung putih menunjukkan nilai yang paling kecil (2,59 %bb), sedangkan kadar pati resisten beras jagung putih dan kedelai lebih tinggi (3,28 %bb). Kandungan pati resisten beras analog jagung putih dan kedelai diduga berasal dari tepung kedelai yang ditambahkan. Pati resisten beras sorgum (3,31 %bb) dan beras sorgum dan kedelai (3,29 %bb) juga cukup tinggi. Kandungan pati resisten yang tinggi ini berasal dari sorgum dan tepung kedelai. Kadar pati resisten beras analog lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras padi yaitu sekitar 0,77-0,94%.
Pengujian total fenol menunjukkan bahwa beras analog dengan penambahan tepung kedelai menghasilkan kandungan fenol yang lebih tinggi. Polifenol merupakan salah satu sumber antioksidan penting, sehingga menjadikan kedelai termasuk sebagai makanan fungsional.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai dapat meningkatkan kadar serat pangan larut dan serat pangan tidak larut .Serat pangan beras analog lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras sosoh yang sebesar 0,19%. Serat pangan total beras analog berkisar antara 5,35%-6,14% dan nilai tertinggi dihasilkan oleh beras analog yang terbuat dari sorgum dan kedelai. Menurut CAC (2009) makanan dapat disebut sebagai sumber serat jika mengandung serat pangan minimal 3%, sedangkan makanan disebut tinggi serat jika mengandung serat pangan minimal 6%, sehingga beras analog yang dihasilkan sudah dapat dikatakan sebagai makanan sumber serat pangan.
• Karakteristik fisik beras analog
Beras analog yang berbasis tepung jagung putih dengan penambahan kedelai berwarna kekuningan sedangkan beras analog yang mengandung tepung sorgum dan tepung kedelai berwarna kecoklatan. Beras analog jagung putih memiliki tingkat kecerahan paling tinggi diikuti beras jagung putih dan kedelai, sorgum, dan sorgum dan kedelai. Hal ini disebabkan karena bahan baku untuk beras analog jagung putih adalah tepung jagung putih, sehingga menghasilkan beras analog yang hampir mendekati putih. Beras analog jagung putih dan kedelai tingkat kecerahannya menurun karena terdapat penambahan tepung kedelai yang berwarna kekuningan. Untuk beras analog sorgum dan sorgum dan kedelai memiliki tingkat kecerahan yang lebih rendah karena mengandung bahan baku tepung sorgum dan tepung kedelai yang berwarna kecoklatan dan kekuningan
• Indeks glikemik beras analog
Berdasarkan hasil pengujian diperoleh bahwa IG beras analog jagung putih dan jagung putih kedelai adalah masing-masing 69±11 dan 50±25. Nilai IG yang dihasilkan beras analog JPK sudah cukup rendah jika dibandingkan dengan beras sosoh yaitu 69. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai dapat menurunkan nilai IG

Pembahasan
Kandungan pati resisten, total fenol dan se¬rat pangan dapat digunakan untuk mengidentifikasi pangan fungsional. Pati resisten memiliki sifat dan fungsi seperti serat pangan, memiliki daya cerna yang lambat sehingga bisa menunda peningkatan glukosa darah, dan mengontrol respon glikemik serta memberi rasa kenyang lebih lama sehingga bisa menurunkan nilai IG dari makanan tersebut. Kandungan pati resisten beras analog JPK yang lebih tinggi diduga berasal dari tepung kedelai yang ditambahkan. Hal ini karena jumlah pati resisten dalam makanan dapat ditingkatkan dengan menambahkan kacang-kacangan.
Beras analog yang ditambahkan tepung kedelai menghasilkan kandungan fenol yang lebih tinggi karena kedelai memiliki kandungan total fenol yang tinggi yaitu sebanyak 24 mg GAE/g. Maka dari itu, kede¬lai termasuk sebagai makanan fungsional. Kemudian, serat pangan merupakan komponen karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan, se¬hingga menunda kenaikan kadar glukosa darah. Makanan dise¬but tinggi serat jika mengandung serat pangan minimal 6%. Kedelai merupakan salah satu sumber serat pangan karena memiliki sekitar 16,50%. Maka, beras analog yang dihasilkan sudah dapat dikatakan sebagai makanan sumber serat pangan.
Beras ana¬log yang berbasis tepung jagung putih dengan penambahan kedelai memiliki warna kekuningan. Namun, beras analog yang mengandung tepung sorgum dan tepung kedelai memiliki warna kecoklatan. Tingkat kecerahan beras analog berbeda karena disebabkan bahan baku yang digunakan. Beras analog JP memiliki tingkat kecerahan paling tinggi karena bahan bakunya tepung jagung putih. Beras analog JPK memiliki tingkat kecerahan yang menurun karena terdapat penambah-an tepung kedelai yang berwarna kekuningan. Kemudian, tingkat kecerahan beras analog S dan SK lebih rendah karena mengandung bahan baku tepung sorgum dan tepung kedelai yang berwarna kecoklatan dan kekuningan. Selanjutnya, nilai IG yang dihasilkan beras analog JPK sudah cukup rendah. Hal ini karena penam¬bahan tepung kacang-kacangan pada produk pangan dapat menurunkan nilai IG hingga 18. Penambahan tepung kedelai dapat menu¬runkan nilai IG karena kedelai sendiri memiliki IG yang rendah, yaitu 21.

Kesimpulan
Hasil pembuatan beras analog yang berpotensi sebagai pangan fungsional adalah yang memiliki kadar pati resisten 2,59%-3,31%, total fenol 0,18-0,25 mg GAE/g sampel dan serat pangan 5,35%-6,14%. Kemudian, untuk warna produk yang lebih diterima oleh kon¬sumen adalah yang berwarna kekuningan. Maka, beras analog dari jagung putih tanpa dan dengan penambahan kedelai merupakan beras analog yang terpilih.

Sumber:
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2016). Beras Analog Sebagai Pangan Fungsional Dengan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(3), 225–232.